Se in generale per tonnara si intende dove il tonno pescato viene lavorato a terra, la tonnara è la rete, particolarmente strutturata, per la pesca del tonno tramite la mattanza.
L’esistenza di tonnare nell’antichità classica è comprovata dagli scritti sia di Omero che di Plinio. Questi parlano della pesca del tonno effettuata, in particolare, nelle zone di Gibilterra e nell'Ellesponto. Furono introdotte in Sicilia e in Spagna dagli arabi, intorno all’anno mille. Di rimando, fu introdotta in Sardegna dagli spagnoli (intorno al 1400), che l’avevano imparata dagli arabi. Due secoli dopo, la pratica della pesca del tonno si propagò anche in Liguria. Esistono tonnare anche in Campania e Calabria.

Ma l’attività si diffuse, in particolar modo, in Sicilia, come dimostrano i numerosi stabilimenti sorti lungo le coste dell’isola (tra alcune, le tonnare di Scopello, Trapani, Capo Granitola, Bonagia, San Vito Lo Capo, Porto Palo e a Favignana).
In tutto il medioevo e, soprattutto, durante la dominazione spagnola, le tonnare in Sicilia ebbero un grande sviluppo ed importanza economica. All’epoca le tonnare siciliane erano tra le più significative nell’intero Mediterraneo. Il livello più alto di produttività fu raggiunto, però, nel periodo ottocentesco, quando la famiglia dei Florio acquisì un buon portafoglio di tonnare. I Florio, riorganizzandole, le gestirono come vere e proprie aziende, ottimizzandone il processo e l’intero ciclo produttivo, dalla pesca alla vendita del tonno sott’olio in scatola (idea rivoluzionaria per i tempi).
La pesca dei tonni con la mattanza, comunque, si è diffusa in tutto il Mediterraneo. In Francia, ad esempio, esistono tonnare lungo le coste della Linguadoca.

Il tonno è un pesce di buone dimensioni (oltre i 100 kg), di cui se ne fanno diversi utilizzi. Può essere venduto fresco, oppure salato, o affumicato. L’industria conserviera, invece, lo elabora dopo una cottura al vapore. Il pesce così trattato, viene inscatolato “al naturale” o sott’olio. Sempre dal tonno deriva la preziosa bottarga, cioè le gonadi del pesce (molto apprezzata in cucina), ma anche il lattume. In particolare il tonno rosso, pescato nel Mediterraneo, viene oggi esportato in Giappone, dove viene servito crudo.
Il tonno pescato nella zona del trapanese risulta essere pià grande, in quanto il tonno raggiunge le coste siciliane al termine delle sue migrazioni.

La pesca e la mattanza
Il periodo di pesca ha inizio ad aprile, quando vengono disposte lunghe reti (anche di 4 o 5 km) a formare ampi corridoi, che portano i tonni alla cosiddetta "camera della morte" (perché senza via di uscita). In maggio, quando le camere sono piene, partono da terra i tonnaroti. Raggiunta la zona, agli ordini del Rais, formato un cerchio con le barche, iniziano a tirare i lembi delle reti. I tonni finiscono per affiorare. E’ allora che vengono arpionati e portati sulla barca. Il mare si tinge di sangue. Questa è la cosiddetta “mattanza”,

Tra inquinamento e concorrenza sleale, i tonni sono diminuiti in quantità. La pesca di tipo industriale, infatti, opera sui banchi di tonni in mare aperto, molto prima che questi raggiungano le zone costiere e le dimensioni giuste.
La sua pesca, entrata di prepotenza nella cultura e tradizioni popolari, sta scemando notevolmente e molte sono le tonnare dismesse. Nel 2007, si è svolta l'ultima mattanza in Sicilia, nella tonnara di Favignana.