Come già detto, il caciocavallo palermitano è generalmente denominato “di Godrano”, un comune interno della provincia di Palermo. E’ prodotto, oltre che a Godrano, anche nel corleonese e zone limitrofe.
La creazione del caciocavallo si perde, in sostanza, nella notte dei tempi. Tramandato di generazione in generazione, è legato anche alle produzioni silvopastorali della provincia di Palermo. E’ sicuramente precedente la fondazione del comune di Godrano. Ciononostante, la prima citazione del formaggio in un testo storico, risale al marzo del 1412. Infatti, il Trasselli, nel testo “Alcuni calmieri palermitani del 400”, scrive del caciocavallo palermitano, distinguendolo da altri tipi di formaggio, allora prodotti, come il cacio vacchino e il cacio pecorino. La qualità della produzione era tale, da essere consumato dalle classi più agiate e dai religiosi. Veniva anche utilizzato come moneta negli scambi, ad esempio, come pagamento degli affitti nelle campagne locali.

Il caciocavallo di Godrano, come quello ragusano, è un formaggio a pasta filata, con una sottile crosta, denso e compatto al suo interno, colore giallo paglierino. Il peso della forma si aggira sui 10 chili. E’ mangiabile già a due settimane dalla produzione (è detto “fresco”), ma viene consumato, normalmente, dopo sei mesi di stagionatura. Con un maggiore invecchiamento il caciocavallo presenta delle sfogliature e un gusto decisamente piccante.
Il caciocavallo di Godrano viene consumato anche grattugiato, come il parmigiano, soprattutto, sulle ricette d’origine siciliana.

La lavorazione
La sua lavorazione inizia con il latte appena munto, che viene unito al caglio, che ne produce il suo primo stadio: quello della “Tuma”.  Sbriciolata e compressa, la massa viene fatta brevemente riposare. Poi, tagliata, la Tuma è fatta scolare posta su un graticciato di canne (in siciliano, a cannara). Dopo averla tagliata e fatta riposare ed asciugare più volte, la pasta filata, viene compressa e le si dà la caratteristica forma, quindi appesa ad un bastone (appizza tuma) e fatta sgocciolare per un giorno intero. Dopo 24 ore, finalmente, gli si dà la caratteristica forma e lasciato ancora riposare. Dopo la procedura della salamoia, il caciocavallo può essere invecchiato con la sua stagionatura.
La Denominazione di Prodotto Tradizionale, quindi, non è casuale. Per prima cosa perché prodotto storico facente parte della tradizione culinaria siciliana, poi, secondo, perché viene ottenuto tramite una lavorazione estremamente specifica, anch’essa legata ad una metodologia storica.