Questa ricetta è senza dubbio una variante gustosa della oramai inflazionata "coppa di gamberi in salsa rosa" o "all’americana", utilizzando per colorire ed addolcire una semplice barbabietola, tanto utilizzata nella cucina barocca, in contrasto con gli amarostici radicchio e cicoria. Un gusto che si richiama alla tradizione del "dulcamara", ossia il contrasto doce-amaro, agro-dolce.

In un po’ d’acqua, alla quale avrete aggiunto vino bianco secco, alloro, limone e un pizzichino di sale, immergete le code di gamberi non sgusciate. Quindi lessatele, scolatele e sgusciatele. Versate i gamberi in cinque coppe solenni, predisposte con un letto d’insalata nettata, lavata ed asciugata molto bene, tagliata in striscioline sottili.

Contemporaneamente, con la barbabietola, predisponete una salsa molto morbida. Toglietele la pelle, frullatela fino ad ottenere una soffice purea; aggiungetevi dell’aceto di vino rosso e fate riposare qualche minuto. Preparate una classica maionese (con tuorlo d’uovo, olio di semi, pepe e poco sale). Miscelate, ora, la maionese con la purea di barbabietola, scolata preventivamente dell’aceto. Questa salsa servirà a coprire l’insalata e i gamberi disposti nelle coppe. Guarnite Infine con piccole foglie di radicchio.