Se la farina è la materia prima del pane il lievito è comunque un elemento importante per una buona panificazione, in quella tradizionale il lievito era chiamato "criscenti" ed era in pratica un pezzo di pasta cruda che inacidendo acquistava la proprietà di attivare la fermentazione di tutto l’impasto per questa sua proprietà la scoperta del lievito , è stata al centro di numerosi racconti mitici, i cui protagonisti rivelano alla fine i segreti del prodigio. Era inoltre consuetudine prestarsi il lievito vicendevolmente per averlo sempre fresco, così il criscenti che si era ricavato dall'impasto pronto per la coltura si passava alla vicina che, avrebbe panificato la volta successiva e così via. I poteri straordinari del lievito hanno trovato applicazione anche nel campo della medicina popolare, infatti apposto sulla foglia di rovo guarisce l'ascesso, spalmato sulla parte gonfia affretta la suppurazione delle tonsille ecc.

Il pane non perfettamente lievitato si dice "lisu" cioè poco soffice., se invece lievita eccessivamente si dice "passatu" e in questo caso si spacca, e vi si sollevano sulla crosta delle bollicine, e allora si dice che la padrona di casa è incinta. Quando lievito e farina diventano un tutt'uno si formava un grosso rotolo di pasta detto "pastuni" e a questo punto sì cominciava a "scanari" cioè a manipolare l’impasto, nelle province della Sicilia orientale per effettuare questa operazione si usava spesso una speciale leva di legno detta sbria che richiedeva la collaborazione di due donne. Quando il rotolo di pasta era ben manipolato era pronto per essere tagliato a pezzi e ricavarne le varie forme desiderate, che si "mettunu a lettu" per consentire di raggiungere un perfetto grado di lievitazione. Anche l’infornata seguiva un preciso rituale, innanzitutto spettava all'esperienza e all'abilità della massaia regolare la temperatura con la giusta immissione di legna. Per primi si introducevano i pani più voluminosi che avevano bisogno di una cottura più prolungata, si disponevano dunque quei pani passati di lievito perché il calore arrestasse l'attività dei microrganismi dei fermenti, infine si collocavano i pani più piccoli al centro vicino alla bocca del forno. Inoltre come afferma il Salomone Marino, "la devozione entra anche nel lavoro dell'infornata", innanzitutto si comincia col dire: "In nomu di lu Patri di lu Figghiu e di lu Spiritu Santu, Sant'Agati dati focu a li balati", e poichè con questa operazione finisce la fatica e la responsabilità della massaia, questa aggiuge: "ora è finita la fatica mia faciti vui Vergini Maria". Ad ogni pane che si informava si invocava un santo con il ritmo di una vera e propria litania, che pur variando in corrispondenza dei differenti patrocini locali si richiamava ad uno stesso modello strutturale, dopo aver introdotto tutti i pani si faceva il segno della croce vicino la bocca del forno. Il Salomone Marino ci riferisce anche che bisognava disfare subito il letto in cui i pani erano messi a lievitare perché altrimenti il pane restava "acchiancatu" cioè non veniva soffice inoltre bisognava spazzare dinanzi il forno per allontanare "ì mali frusculi" cioè i cattivi spiriti.

"La cottura dei pani si iscrive dunque nella dimensione sacrale dei riti di passaggio e il forno diventa il luogo mitico di questo cruciale passaggio: dal crudo al cotto, dal vegetale all’umano, dalla Natura alla Cultura". Le denominazioni dei pani quotidiani o comunque di quelli che non rientrano in una specifica dimensione festiva, variano da luogo a luogo ma sostanzialmente statica la loro tipologia. Per la forma quasi sempre rotonda e piena che la pasta assumeva il pane più comune si chiama vastedda o guastedda quella palermitana però si deve annoverare tra i pani appetitosi si distingue infatti una guastedda "schetta" da una "marinata" condita con caciocavallo ricotta o altri ingredienti. Il Pitrè fa un elenco di pani giornalieri, alcuni scrive portano i nomi della forma che hanno come pala, pani lisciu, pizzaruni, pistuluni, un pane a bastone di cui vi sono le versioni più piccole come la pistuledda, il rugnuneddu, a picchi brevi e corti quest’ultimi rientrano nel pani più piccoli detti "così minuti" di cui fanno parte anche due pani che si era soliti confezionare per i bambini come i iadduzza a forma di galletto e la pupa di pani. L'elenco del Pitrè continua con il ciumi tortu che è in verità nome corrotto di cimi torti, estremità torte oggi comunemente conosciuto con nome di torcigliato ovvero filone di pasta a treccia, molto diffusa nel palermitano e nel trapanese, la parma, palma che oggi si può identificare con l'attuale mafalda. Nelle masserie in campagna invece si preparava un grosso pane, piatto e rotondo di circa due chili che si presentava al centro rilevato a punta per questo era chiamato "pani cu a minna", e perché avesse una lunga conservazione gli uomini pestavano la pasta con i piedi.